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【西安美食】院落、屋檐、灶头...这里竟藏着陕西新年独有的美食风味,忒色~

人们总说“冬腊风腌,蓄以御冬”,

每当红红火火的腊肉香肠挂满院落、屋檐、灶头,

酱色喜人的腊味弥散出沁人的腊香,

现下方知:年关将近。

转眼,2019年翩然将至,

今天不妨随小编走进陕西,

品味这独的新年风味。


腊味的历史渊源


“腊”是古代祭祀祖先的一种祭名,关于古时腊味的传说众说纷纭。相传夏朝时,每逢十二月初八,人们都要猎杀禽兽合祭众神,是为“腊祭”,因此十二月又叫腊月。

在当时的农村,每户堂屋里都会有个一米见方的火盆,腊月里生火燃起的烟径直扑向挂在房梁上的肉,长时间的烟熏便成了腊肉。人们发现这样得来熏肉风味浓郁,并且熏制间越长,腊肉越香。有的人家甚至会将腊肉熏上五、六年,由此,谁家腊肉挂得越多便说明这一户人家生活越殷实。

彼时的腊味只是经过烟熏后的干肉,还没有其他复杂工艺,但人们已然迷上了它们独特的香味。《论语》中便曾记:

子曰:‘自行束脩(xiū)以上,吾未尝无诲焉。

其中束脩便是干肉条的意思。说的就是当年孔子收徒时,让学生以十余条干肉作为学费,由此流传下来。以至于之后,学生都会在入学拜师时,送上“束脩之礼”以示对老师的尊敬。

到了清朝初期,适逢太平盛世,人们生活富庶起来,家中常有剩余的猪肉。一次偶然的机会,一个村民将剩余的猪肉用食盐腌渍之后,挂在自家门口。

时值冬至,连日大雪出不了远门,村民便将腌制的猪肉取下煮食,惊喜地发现别有一番滋味。从此,用盐腌制猪肉制作腊味的工艺便流传开来。

直到今天,每每临近年关,各地人们仍旧惦记着寒冬里那道醇厚幽香的味道。尤其在乡间,家家户户从宰杀年猪开始,拉开了熏腊肉、晾香肠的活计,似乎只有经历了这份热闹,才不算辜负了一整年的辛劳。


陕西的腊味文化

正如《舌尖上的中国》说:“这是盐的味道,山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。这些味道,才下舌尖,又上心间。让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。”

在陕西做腊味,更有一种古朴的风情。制作腊味的传统,承载着农村里老人对远离故土子孙的惦念。

守在村中的老人大多年岁已高,闲时种些小菜,悉心供养一头年猪,盼着新年到,盼着年猪长,盼着子孙归。

一年的守望到了头,冬至之后便是收获之时,年猪成了一家人团聚时的盘中餐,剩下的鲜肉则会制成香肠和腊肉,将年末的滋味延续到又一年的念想。


陕西的腊味制作

陕西制作腊肉的工艺没有多余的花样,坚持着古老的步骤。

将均匀涂抹了食盐的猪肉挂在灶台上方,柴火灶里飘出来的烟雾经年累月地缭绕熏陶,直到外表凝上一层黑色的壳,酝酿出最浓郁的味道。


脚踩关中平原,陕西人自骨子里便流传着对面食的热爱,当地腊味的经典菜品便是将其夹进面食里,成就了经典的腊汁肉夹馍。

与其他地域将腊味直接入馔不同,陕西人通常还要加上一道工序。

当地人家多会有一道家传的卤味配方,起一口大锅,熏好的腊肉处理干净,放在秘制卤料中大火煮上四、五个小时,浓烈的腊汁肉香填满了整间屋子,陕西人的腊味便成了。

从卤汁里挑一块肥瘦相宜的腊肉,带着丰沛的汁水捞起,在厚实的案板上剁碎,一股脑夹进热腾腾的白馍里。

肉汁透进馍片切面的孔洞,两相交融,是平淡生活里真切的幸福感。


陕西的腊味美食

宝鸡干脚棒

干脚(jue)棒(bang),过去是丈母娘招待女婿的常用菜肴,在其他地方被称作红烧猪脚,但宝鸡凤县本地采用的是腊肉猪腿,且宰杀猪的品种和时间、腊肉猪腿做法等均有特殊限定。


至“立春”前,宝鸡凤县的乡民家家户户杀猪宰羊,用一头整猪做肉臊子,卤肉(主要是下水和耳朵),剩下的就会挂腊肉,尤其是把整个猪腿挂成腊肉。

干豆角用水泡发,配上葱、姜、蒜、酱油、干辣椒,放水用小火焖,这道大菜肥而不腻,就是一个字—香!


商洛腊肉

商洛的腊肉又叫熏肉,每逢冬腊月,镇安家家户户都要制作腊肉。

鲜肉先用各种配料腌制,经过多道工序,最后用烟火慢慢熏烤。熏好的腊肉表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙。

商洛镇安腊肉素有“一家煮肉百家香”的赞语,而且有久放不坏的特点,据说一次制作的腊肉可以吃两三年而不坏。


西安腊牛肉

全国各地都有腊牛羊肉,但西安腊牛羊肉可谓别具一格。

考究的制作工艺,百年秘方形成的辅料,还有恰到好处的火候,使得西安腊牛羊肉色泽红润,质地酥烂,肉质细嫩,香醇可口。

在你的家乡,

腊味是什么味?

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西安 平安谷 唐苑

秦岭野生动物园东300米

有陕南黑猪腊肉和土鸡美食

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