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2000字带你了解茅台酒的起源和工艺

一.茅台酒的起源与发展

1远古时期

相传在距今四千多年前大禹(夏朝)的时候,赤水河畔的土著先民濮人,用果实酿酒,供奉在长有茅草的土台上祭祀,世代相传,俗称“枸酱”——此为低度果酒,比杜康造酒的传说早了上百年

2.汉代

有文献记载的起源为:《史记》记载,在汉朝,仁怀已有了“枸酱酒”,可以说是茅台酒的雏形。更有清代诗人陈熙晋写道“尤物移人付酒杯,荔枝滩上瘴烟开。汉家枸酱知何物,赚得唐蒙鳛部来”的经典诗句。公元前135年(西汉建元6年),汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越(今广州),在南越王的宴席上,唐蒙尝到了今仁怀一带产的历史史酒——枸酱酒。为取悦汉武帝唐蒙绕道鳛部,即现在的仁怀一带,取枸酱酒献给武帝,武帝饮后,觉得甘美异常,赞其“甘美之”,故有“唐蒙饮枸酱而使西域”之说。这就是唐蒙出使南夷,后获“枸酱”献武帝,武帝饮后赞其“甘美之”的故事。

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3.近现代

1784年(清乾隆49年)茅台“偈盛”酒号正式取名为茅台酒,清末至民国相继有“成义”、“荣和”、“恒心”烧坊出现,继承和发扬了源远流长的传统工艺,形成了一定规模的生产能力。

1915年,“成义”、“荣和”两家酒坊均送出产品参加了美国旧金山举办的巴拿马万国博览会,以其精美绝伦的品质冠盖群芳,一举夺得金奖,与苏格兰威士忌、科涅克白兰地同列为世界三大(蒸馏)名酒。至此,茅台酒的发展到了一个新的高峰,畅销海内外。

建国后茅台酒更是在各种国宴等隆重场合作为主要宴请酒。

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二.茅台酒十项工艺

1年一个生产周期

在一年的时间里,将粮食中的淀粉不断发酵,经过多次蒸煮,慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物,这是茅台酱香型白酒与其他白酒最大的区别。

2次投料

两次投料:每年重阳前后开始投料,次年重阳节前结束。分下沙、糙沙两次投料,每次投料各占50%。

3种典型体

茅台酒拥有三种典型体(窖底、醇甜、酱香)

4.四十天制曲发酵

曲块要经过40天以上的上仓期发酵。曲中有大量的耐高温细菌,几乎没有酵母菌。曲中耐高温能产生大量的香味前驱物质,是茅台酒酱香的重要来源。

5月端午制曲

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端午是制曲的最佳季节,夏季气温高,空气潮湿,适于所需曲菌的繁殖和抑制杂菌生长,对高温大曲极为有利。

6个月的存曲

曲块成熟后转入干曲仓,再存放半年以上,才能投入生产使用,比其他白酒多3~4个月,这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4~5倍,粮曲比达到1:1。

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7次取酒

混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒,共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。茅台镇酱香型白酒为什么七次取酒呢?原因在于其用料极为讲究,一定要采用茅台镇当地的小红樱子糯高粱,其糯性极好、粒小、皮薄、坚硬、颗粒饱满、能经受多次蒸。

8次发酵

从重阳下沙到一个生产周期结束,整个周期有八次要进行加曲发酵,这八次发酵也是要在高温堆积下进行。茅台酒的生产工艺中,将高粱放入发酵池是一个不可或缺是工序。

9次蒸煮

重阳下沙第一次蒸煮,糙沙为二次蒸煮→再上甑蒸酒为第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料为熟糟,熟糟经摊晾→加曲→堆积→下窖→开窖取醅→上甑煮酒,六个轮次循环过程中有六次蒸煮共九次蒸煮。

10种独特工艺

高温制曲、高温堆积、高温取酒、轮次多、用粮多、用曲多、出酒率低、糖化率低、精心勾兑、窖藏陈酿。